泡够时间才能炒，一般泡1小时左右。太短口感硬，太长容易烂，中间火候要掌握好。先泡水再沥干，炒的时候加点葱姜蒜提香。

泡发时间不够，鱼干硬邦邦的咬不动，泡太长容易烂成一团。根据实验数据，泡发30分钟以下，口感差率高达70%，泡1小时后差率降到15%以下。海鱼干泡1.5小时最合适，淡水鱼干40分钟够用。泡发时水温不能太烫，冷水泡3小时和温水泡1小时效果差不多。泡发后要用手捏一下，能轻松捏成团又不破皮才算合格。炒的时候先大火逼出水分，再转中火慢慢煸，这样鱼干才会酥脆不粘锅。