鱼汤要熬够1到2小时，中间别开大火，小火慢炖才能出鲜味。比如拿鲈鱼炖汤，冷水下锅先煮开，撇去浮沫再转最小火，咕嘟咕嘟炖够两小时，汤色金黄味道最正。要是火候不够或者中途开大火，汤里会带股腥味，营养也渗不进去。

老厨师都说火候是关键，大火容易糊锅，小火才能让鱼骨里的营养慢慢渗出来。根据《中国烹饪科学》2021年的实验数据，鱼汤中的胶原蛋白在1小时后开始大量析出，2小时达到峰值，而脂肪乳化的最佳时间正好卡在1.5到2小时之间。有个细节要注意，炖汤时水开了别急着加调料，等炖到快收汁时放盐，这样鲜味才能完全释放。要是用砂锅炖的话，中途最好别开盖，保持密封才能让汤色更透亮。不过要是用高压锅，时间可以缩短到20分钟，但味道肯定差一大截。