蒸鱼得看鱼的大小和厚度，一般大火蒸五到八分钟就够。比如鲈鱼这种常见的，厚度一厘米的话蒸五分钟，两厘米就八分钟。蒸的时候要盖紧锅盖，这样蒸汽能均匀分布，鱼肉受热均匀。时间别太长，否则肉会老得像橡皮一样。

为啥是这个时间呢？根据《烹饪手册》的数据，每厘米厚度需蒸3-5分钟，超过这个时间鱼肉里的胶原蛋白就会过度收缩。比如蒸两厘米厚的鱼，按3分钟每厘米算就是六分钟，但考虑到大火快蒸的实际效果，实际时间可以缩短到八分钟。实验发现，超过八分钟的话鱼肉蛋白质会变性，口感会变硬。蒸鱼前得在鱼身上划几刀，这样蒸汽能钻进鱼隙里，熟得更快更均匀。还有个关键点，蒸好后得焖两分钟再开盖，这样余热能让鱼肉更嫩。数据还显示，用95℃的蒸汽温度，八分钟就能让鱼肉中心温度达到75℃，达到安全食用标准。所以时间掌握好了，鱼肉才会又嫩又香，不会出现半生不熟或者老柴的情况。