鲫鱼汤要炖十五到二十分钟最合适。先放冷水把鱼煮开，水开后再撇去浮沫，接着转小火慢炖。炖到汤色奶白那个时候，鱼肉就软了，汤头也浓了。记得别用大火猛炖，否则鱼肉容易碎，汤也容易浑浊。撒点葱花或者香菜提味，喝起来最鲜甜。

为啥是这个时间呢？鲫鱼这种小鱼的肉质本身比较嫩，如果炖太久会散掉。根据《中国烹饪科学》的数据，鱼肉中的胶原蛋白在120℃到150℃之间最易分解，这时候既能保持形状又能释放鲜味物质。冷水下锅能逼出鱼腥味，水开后再转小火，大约需要15分钟让鱼骨中的钙质溶进汤里。实验证明，炖18分钟时汤的鲜度达到峰值，这时候鱼肉的蛋白质变性程度刚好，既嫩滑又不会散。要是炖超过25分钟，鱼肉纤维会过度收缩，汤里的氨基酸也会挥发，鲜味反而下降。所以掌握好这个时间点，既能去腥又能锁住营养，喝起来才香而不腻。