鱼腌制三十分钟到两小时最好，根据鱼的大小和厚度调整。时间别太短酸味渗透不透，时间太长鱼肉会变硬。用冰水泡着腌更入味，腌完再煮汤才鲜。

为啥是这个时间呢？因为鱼肉中的蛋白质在三十分钟左右开始分解，这时候的酸味和鱼肉的鲜味能融合得最好。数据说超过两小时，鱼肉纤维会变粗，口感像橡皮一样硬。酸菜里的乳酸菌这时候也该耗尽了，再腌酸味会变苦。冰水泡着能延缓蛋白质凝固，让酸汁钻进每道里。我试过用草鱼腌四十分钟，煮出来的汤像打翻了一坛酸菜坛子，鲜得眉毛都要跳。要是用黑鱼得少腌半小时，鱼骨刺多的话得先刮干净，不然腌的时候会扎破酸菜影响口感。记住啊，腌完别用手指戳鱼肚子，戳出个窟窿就不好吃了。