面馆师傅通常每500克面粉放5克碱面，这个量刚好让面条又软又有嚼劲。和面时先拌匀再加水，手搓面团能拉出细丝不粘手就行。要是碱面放少了，煮出来的面会发硬像橡皮；放多了就发苦像碱水。关键得看面粉吸水性，北方的硬质小麦放5克，南方的软质小麦可能少放2克。

为什么这么定这个量呢？根据中国烹饪协会2021年数据，碱面和面粉的比例控制在1%以内，既能中和面筋的酸味，又不破坏淀粉结构。实验发现当碱面占面粉1%时（也就是500克放5克），面条在沸水里煮3分钟最软糯。要是碱面超过1.5%，面条会像煮过头的粉丝一样黏糊糊的。记得和面时先放碱面再加水，搅拌到没有白点出现，这样口感最均匀。要是面粉吸水率高，比如做手擀面，可以适当增加2克碱面，但最多不超过7克。煮面时加个鸡蛋壳，能吸附多余碱分，这样煮出来的面更健康。