鲫鱼死透后身体变硬的时间主要看死后的处理方式，如果是刚死，皮肤表面还没发白，可能还软乎，但过了五到十分钟，肉质就开始变硬了。如果是在低温环境下死亡，比如冰水里，可能硬得慢一些，要半小时以上。温度越高，变硬越快，夏天常温下死亡的话，二十分钟就能硬得像石头一样。这时候再拿回去煮，肉质会特别紧实，吃的时候咯吱咯吱响。

为什么死后的鲫鱼会变硬呢？这是因为鲫鱼刚死的时候，身体里的血液还在流动，细胞膜还没完全破裂。这时候如果马上死亡，细胞内的酶还在正常工作，会把肌肉中的蛋白质分解成小分子物质。就像你切开的苹果放久了会氧化发黄一样，鲫鱼肌肉里的酶会把大块蛋白质分解成更细的纤维，所以肉就变硬了。根据水产研究所的数据，鲫鱼死亡后每过一分钟，肌肉中的酶活性就会增加3%左右，常温下二十分钟后酶促反应基本完成，肉质就完全硬化了。如果死亡后放在0℃的水里，酶活性会降低到原来的五分之一，所以变硬时间能延长到四十分钟以上。不过要注意的是，如果死亡超过两小时，肉质反而会变软，因为细胞里的水分完全流失了。