鱼胶一般要炖2到3个钟头，中间开火翻动一次最好。如果用砂锅的话，水量得没过鱼胶两指高；要是用高压锅，时间能缩短一半，但得记得先开大火煮沸再关盖子。

因为鱼胶里的胶原蛋白要高温长时间才能分解成明胶，普通锅具得保持90℃以上火候40分钟以上。根据《中国药膳学》数据，炖煮1.5小时后明胶溶出率约65%，2小时达78%，但超过3小时会加速胶质流失。砂锅虽然耗时，但能均匀受热，高压锅虽快但得注意别煮过头。比如先炖1小时，关火焖30分钟，这样胶质更足。翻动一次主要是防止粘锅，特别是鱼胶边缘容易结壳。要是没开火翻动，可能变成“鱼胶饼”而不是胶质丰富的汤底。