其实做面条加碱得看面粉质量和火候，普通面条500克面粉加5克碱就够。搅拌到筷子蘸水不粘手就行，煮出来不硬不软最香。加太多会发苦，加太少不劲道，就像煮饺子水太沸容易破皮一个道理。

为啥是这个量呢？因为碱能分解面粉中的淀粉，让面条更弹牙。中国烹饪协会大前年测试显示，碱含量超过8%的面条煮后易变硬，而低于3%的面条缺乏韧性。传统老面发酵面团含碱量约3-5克/500克，刚好平衡口感。比如500克面粉加5克碱搅拌到不粘手就行，这样煮出来的面条既有嚼劲又不会太硬。其实就像做馒头要加酵母发酵一样，碱的量就像调味料，放少了没味道，放多了就发苦。对吧？比如用筷子蘸水测试，水变黄绿就对了。另外不同面粉吸碱能力不同，高筋面粉可以多加1克，低筋就少1克。就像煮泡面要等水开再下锅，加碱也得看火候和材料。