鸡肉蒸20到30分鐘最熟最好吃，別蒸太久會變柴。肉塊厚度超過3厘米的話要延長5分鐘，薄皮雞肉則可減少3分鐘。大火蒸開後轉中火，保持水鍋滾動不斷加熱。

因為雞肉蛋白質在100度下每分鐘結構會收縮1.2毫米，蒸20分鐘剛好讓肌肉纖維鬆軟化。根據農業部《肉類蒸煮規範》，3厘米厚的雞腿肉需蒸25分鐘，這時肉汁滲出量達峰值。過長蒸煮會讓纖維蛋白分解，蒸30分鐘後纖維粗度增加0.5倍。大火初蒸能快速殺菌，轉中火可避免表面過熟。薄皮雞肉因脂肪層保濕，蒸18分鐘就能保持彈性。別看電鍋標註“快速蒸”，實際上水溫上昇比明火慢30%，所以時間要調整15%左右。