煮鸡肉要等水开后再下锅，保持中小火慢慢炖。15到20分钟能让鸡肉又嫩又熟，超过25分钟容易变柴。先放姜片料酒去腥，中途别频繁翻动。

为啥是这个时间点呢？鸡肉里的肌红蛋白在60度左右开始变性，但直接大火容易外焦里生。实验数据显示，中小火煮15分钟时，鸡肉纤维长度从3毫米缩短到1.5毫米，正好达到嫩度峰值。鸡胸肉蛋白质变性温度比鸡腿高2度，所以鸡腿多煮5分钟更保险。煮到筷子能轻松戳透又不散架的状态，就是火候到位了。像鸡爪这类带骨部位，得多煮10分钟让骨头吸饱肉汁。记住啊，水别太少，中途加温水别加冷水，否则肉质会收缩变硬。