鸡叉骨煮够1.5到2小时，中间要开大火收汁半小时。冷水下锅先大火烧开，撇去浮沫后转小火慢炖，半小时转大火收浓汤汁。这样骨头里的胶原蛋白才能充分溶解进汤里，肉质也会变得酥烂入味。

为啥是这个时间？鸡叉骨密度高，普通炖煮1小时只能软化表面，得用1.5小时让骨缝里的钙质开始释放。实验数据表明，在95℃水温下，持续炖煮1.5小时后骨汤氮浸出物含量提升42%，达到最佳鲜味物质析出量。收汁半小时能让水分蒸发30%，汤色更浓郁。注意要中途加两次冷水，第一次在炖1小时时，第二次在收汁前20分钟，这样汤才不会糊底。要是用高压锅的话，上汽后压25分钟就能省火候，但传统砂锅炖出来的汤更香醇。