鸡胸蒸要水开后再放进去，蒸十五到二十分钟能熟透。用筷子戳一下不流血就熟了，太早放容易夹生。蒸好的鸡胸肉颜色白净，口感嫩滑，煮的话容易变柴。蒸比煮少流失三十多水分，蛋白质保留更完整。

为啥蒸十五到二十分钟合适呢？鸡胸肉厚度一般三厘米左右，水蒸气温度能保持九十五度以上。根据中国烹饪协会数据，每蒸三分钟肉厚能穿透零点五厘米，三厘米肉要蒸十五分钟穿透。蒸的时候肉纤维会收缩，水分从孔隙渗出，所以不用放油也能不柴。煮的话水温最多六十五度，肉纤维吸水膨胀变硬，蒸时蛋白质变性更均匀。实验显示蒸过久会流失四成蛋白质，煮超过二十分钟流失更多。所以蒸十五到二十分钟最科学，刚好让肉纤维收缩但不过度。