炖鸡胗要炖20到30分钟，冷水下锅前必须焯水去腥。焯水能去掉血水和杂质，腥味少一半，炖出来的鸡胗更嫩入味。要是直接炖的话，腥味会钻进肉里，吃起来像喝汤似的没味道。

焯水主要是为了去腥和嫩肉，冷水下锅焯水三分钟就行。研究说焯水能减少30%的腥味物质，还能让鸡胗里的胶原蛋白提前收缩，炖的时候更容易软烂。要是省略焯水步骤，炖出来的鸡胗会带着生腥味，口感像橡皮一样硬。建议焯水后用温水倒掉血水，再放调料炖，这样肉不会老还入味。比如用八角桂皮炖的话，焯水后的鸡胗能多炖十分钟，但腥味就少得看不见了。