中筋面粉和高筋面粉的区别主要看蛋白质含量中筋面粉的蛋白质含量在8%到11%之间高筋面粉的蛋白质含量在12%以上。中筋面粉适合做馒头包子面条这类需要发酵但不需要太多弹性的点心高筋面粉则更适合做面包蛋糕饼干这类需要蓬松口感且对筋度要求高的食品。

为什么高筋面粉更适合做面包呢因为高筋面粉里的蛋白质含量更高这些蛋白质在水中能形成更密集的面筋网就像织毛衣时把毛线拧得更紧一样这样面团延展性和弹性就更强了。根据中国食品科学技术学会的数据显示高筋面粉的面筋含量比中筋高30%左右所以在做吐司时面团能撑起更大的体积成品松软度高出40%以上。不过中筋面粉也不是不能用比如做馒头时如果用高筋面粉面团太硬需要延长发酵时间反而不如中筋面粉操作方便。就像炒菜选锅一样各有各的用处关键看要做啥菜。