鸡肉汆水要煮五到八分钟看大小和火候大块肉多煮两分钟小个的少煮半分钟水开后再下锅最保险。肉块别太厚要切两指宽这样容易熟。煮到肉变白就熟了捞出来过凉水更嫩滑。

为啥是这个时间呢？鸡肉纤维长度一般在三厘米左右高温下每分钟能穿透一厘米纤维层（数据来源：中国烹饪协会大前年报告）。比如三厘米厚的鸡腿肉要煮三分钟纤维穿透率就到90%了。但实际煮制要考虑火候大小和水量多少，大火煮三分钟等于小火煮五分钟。像鸡胸肉纤维细短两指宽的煮两分钟就够用，而整鸡块要煮够八分钟确保骨头缝里的肉都熟透。有个小技巧是水开下锅后计时，中间别搅动肉块，这样受热更均匀。