鸡肉腌30分钟到两小时最合适，太短不入味，太长会变柴。肉越厚需要越久，比如鸡腿肉腌40分钟，鸡胸肉腌20分钟。冬天腌两小时，夏天腌半小时就够，温度高容易熟，低温多放半小时。

腌肉时间跟温度和厚度有关系。数据说20℃环境下，每厘米厚度需要15分钟入味，比如3厘米厚的鸡块要45分钟。高温下比如35℃，时间减半，30分钟足够。但别超过两小时，否则肉质会变硬。有个研究显示，鸡肉中的蛋白质在45℃以上会快速凝固，所以腌肉时最好不超过这个温度。肉越薄越容易入味，鸡胸肉腌20分钟就能入味，而鸡腿肉需要40分钟。不过别超过两小时，否则肉质会变柴。冬天腌肉可以加冰块，保持低温延长腌制时间，夏天可以加冰水加速渗透。但别用超过50℃的水腌，否则会破坏鸡肉的嫩度。看厚度和温度调整时间，薄肉短腌，厚肉长腌，温度高缩短时间。