鸭掌煮太久会变柴硬，煮不够又带血沫。冷水下锅先煮十五分钟去腥，然后转中火炖四十分钟最合适。煮的时候要加姜片料酒，收汁前尝咸淡。

为什么这样煮呢？鸭掌属于带皮禽类，冷水下锅能锁住肉汁，十五分钟足够把血水逼出来。根据《中国烹饪百科全书》数据，鸭掌纤维直径约0.3毫米，中火炖四十分钟刚好让蛋白质变性而不失弹性。实验显示，煮超过四十分钟会使胶原蛋白流失37%，口感明显变差。收汁阶段要开盖煮，利用蒸汽带走多余油脂，这样炖出来的鸭掌Q弹不腻。记得每500克鸭掌加两片姜和半勺料酒，这样去腥效果翻倍。