鸭肫煮15到20分钟鸭胗煮10到15分钟最嫩滑。煮的时候要记得加盐加姜。鸭肫得先焯水去腥再下锅。鸭胗要切薄片泡水去血水。老厨师都说火候是关键。

鸭肫煮15分钟是鸭肝纤维软化临界点，这时候胶原蛋白还没完全流失。鸭胗煮10分钟刚好达到肌肉蛋白半分解状态，口感最弹牙。实测发现鸭肫煮超过20分钟会变橡皮筋，鸭胗煮够15分钟会像煮烂的橡皮。老灶台用猛火煮鸭肫要勤翻动，铁锅煮鸭胗得盖小半边锅盖。鸭胗泡水时间超过两小时会失去脆度，所以下锅前得用流水冲干净。鸭肫焯水时加两片香叶能去腥味，鸭胗煮的时候撒把白胡椒粉更提鲜。