发面碱的量不能随便加，一般500克面粉放1到3克就够。要是面粉多就多放点，面粉少就少放点。放少了发面不蓬松，放多了面团发苦。发面碱是老面引子里的东西，得看天气和面粉吸水性，冬天得多放半克，夏天少放半克。发好的面团要揉两下，这样碱味散得均匀。

为啥是这个量呢？发面碱是碳酸钠，500克面粉放1克的话，钠含量刚好是每天推荐量的1/10。要是放3克，钠就超过每日上限的1/3了。中国居民膳食指南说，成年人每天钠不能超过2000毫克，1克发面碱含400毫克钠。所以冬天冷面团发酵慢，得多放半克碱催发；夏天热面团发酵快，少放半克防过酸。老面引子本身含碱，现做发面时最多只能加总量的一半，不然碱味冲得吃不下。发面时揉面要快，碱分在面皮里分布均匀，发好的馒头才松软不苦。