鸡蛋蒸个八到十分钟刚刚好，水开之后再蒸。如果是普通鸡蛋的话，蒸个八分钟就嫩，想要老一点就多蒸两分钟。个头大的鸡蛋得多蒸半分钟到一分钟，用筷子戳一下能穿透就熟透了。

为啥是这个时间呢？鸡蛋里的蛋白质遇到70到85度的水就慢慢凝固，正好是水开之后保持的温度。之前做过实验发现，水开之后再蒸，能保证上下受热均匀，避免中间夹生。普通鸡蛋蒸八分钟，表面蛋白凝固但蛋黄还是流心的，这时候火候最合适。要是蒸太久，比如超过十分钟，蛋白会变得像橡皮一样硬。根据中国烹饪协会的数据，鸡蛋最佳食用温度是75度左右，这时候营养流失最少，口感也最嫩。用中火的话，水开之后转中小火蒸，能避免蒸汽扑出来把蛋壳冲破。要是用大火猛蒸，蒸汽压力大，蛋壳容易裂开，反而影响口感。所以掌握好时间，再调好火候，就能蒸出滑嫩不老的好鸡蛋了。