面粉发酵一般要加等量酵母或者半量酵母，发酵到原来两三倍大就合格了。夏天温度高发酵快，冬天要延长半小时到一小时。发好的面团会鼓起大泡泡，手指戳洞不回缩。有些地方用老面发酵，比例是1斤面粉配半斤老面。

为什么是这个比例呢？酵母在20-30度最活跃，1克干酵母每小时能产生2克二氧化碳，发酵1小时膨胀约1.5倍。比如500克面粉加5克酵母，经过1.5小时膨胀到750-800克，刚好是1.5-1.6倍。淀粉糊化需要水占面粉30%-40%，太多会发酸太多会发硬。温度每降5度发酵时间要加15分钟，比如15度要发2小时。有些师傅用温度计监测，超过35度会加冰水降温。发面失败常见问题是没揉够面筋，或者发酵时间不够导致口感差。数据来源：《烘焙工艺学》第3版第58页