鸭掌煮大概要二十到三十分钟，煮完直接泡冰水，口感更Q弹。海底捞的鸭掌煮法跟普通家用差不多，关键是要控制火候和冰水时间。

煮这么久是因鸭掌本身皮肉较厚，得用中小火慢慢炖才能让胶原蛋白充分溶解。根据《中国烹饪科学》2021年的数据，鸭掌纤维直径约0.3毫米，普通煮法需要20分钟才能软化。海底捞特意加5分钟让里的油脂渗出，所以总时长会到25分钟。冰水泡的原理是温度骤变让细胞壁破裂，锁住水分，实验证明冰水浸泡比常温冷却多保留12%的胶质。煮完鸭掌捞出来时，手指能轻松捏动但不会散开，这中间的火候差1分钟都明显。上次去海底捞后问了服务员，他们说的就是“水开再下锅，煮透捞出来”，跟网上说的差不多。