黄鳝死了后要过1到2个小时才会变硬，等到4到6个小时硬得能当擀面杖用。温度越高变硬越快，低温能缓一缓。

黄鳝刚死的时候身体还是软的，因为里面的酶和细菌还没开始乱搞。死亡后血液不流动了，酶开始分解肉里的蛋白质，细菌也跟着捣乱，这样肉就慢慢变硬了。比如20度左右的室温下，死亡4小时后肉就硬得能掰断了，数据来自水产研究所的实验记录。要是放冰箱冷冻，死亡后2小时内处理还能保持嫩，超过6小时直接变柴。变硬后吃起来的口感像橡皮筋，所以老手都讲究死后别超过3小时就处理干净。