泡好的黄豆炒5到8分钟就能熟透，颜色变成金黄色，闻起来有香味。这时候豆子外皮酥脆，里面软糯。要是炒太久会焦糊，不够时间又硬邦邦的。

泡发的黄豆自带水分，炒的时候水分先蒸发再变焦香。农业实验数据显示，泡6小时的黄豆含水量约40%，炒5分钟降到20%，再炒3分钟水分彻底蒸发，温度达到180℃时表皮碳化产生香味。翻动频率影响时间，每分钟翻一次的话，前两分钟是控水阶段，后三分钟是焦香形成期。要是用中火，前两分钟先逼出多余水汽，后三分钟调大火让表皮快速收缩，这样既能保住内部软糯又能让外皮酥脆。数据表明，水分蒸发速度和温度上升曲线是关键，水分不足20%时豆子容易碎，超过30%则炒不透。所以得盯着看，闻到明显豆香再关火，这时候正好是5到8分钟的节点。