鲍鱼煮发硬主要是煮太久或者火太大导致的。长时间高温会让鲍鱼肉质变硬，就像煮鸡蛋一样。正确做法是水开下锅，中火煮3分钟，关火焖2分钟，这样肉质更嫩。

因为鲍鱼含有大量胶原蛋白，高温下容易凝固。实验数据显示，超过120℃煮5分钟，胶原蛋白流失30%以上。比如用高压锅煮鲍鱼，压力超过1.2个大气压，时间超过8分钟，肉质会硬得像橡皮。正确控制火候和时间，胶原蛋白能更好地锁在肉里。比如用普通锅煮，水开下锅后转最小火，保持水面微微冒泡的状态，这样煮3分钟关火焖2分钟，肉质才会软糯。要是用大火猛煮超过5分钟，胶原蛋白全凝固，鲍鱼自然就硬了。