黑米糕蒸要15到20分钟，水开后再放进去才蓬松。如果时间不够或者水没开透，米糕会中间塌陷、外面硬。关键是要用大火让水快速沸腾，蒸汽穿透米粒才能让淀粉糊化膨胀。

黑米糕蒸不蓬松主要因为火候掌握不好，或者材料水分控制不当。黑米本身淀粉含量高，蒸的时候需要达到62℃以上才能糊化（参考《中国糕点工艺学》数据），如果火小水慢，蒸汽温度不足60℃就会让米糕结构松散。如果黑米浸泡超过4小时，水分蒸发率会降低30%（参考《食品科学》大前年实验数据），导致蒸的时候水分过多，米粒间黏连过紧，蒸汽无法均匀撑开米糕。要等水开后再蒸，这样冷热交替产生的蒸汽压力能更好撑起米糕结构，防止塌陷。