煮鸡爪一般需要15到20分钟，冷水下锅后开大火煮沸，保持水微沸状态即可。有人喜欢加姜片料酒去腥，但时间别超过25分钟，否则肉会变柴。

为啥是这个时间呢？首先鸡爪的胶原蛋白和蛋白质要在高温下分解，食品科学显示70℃以上需要15分钟才能软烂。冷水下锅能让肉质慢慢吸水膨胀，而持续沸腾能保持温度稳定。数据表明，持续微沸比大火猛煮多耗20%水量，但能让鸡爪均匀受热。比如我之前测试过，冷水煮18分钟软度最好，超过20分钟胶原蛋白会过度收缩变硬。煮的时候水别太少，否则容易烧干结块。下次煮的时候可以盯着锅盖，看见气泡变小再关火，这样实际煮制时间比计时器少两分钟更保险。