鲍鱼蒸太久会发硬，因为水分被高温逼出太多。肉里的水分少了，纤维就互相挤压，变得紧实硬邦邦。像煮鸡蛋一样，水开了再煮三分钟，蛋白就变硬了。蒸鲍鱼要看着火候，时间到了赶紧端下来。

为什么蒸太久会变硬？这跟水分流失和蛋白质变化有关。鲍鱼含水量约70%，蒸8分钟流失30%水分，肉质就干瘪发硬。中国烹饪协会实验显示，蒸10分钟鲍鱼硬度比蒸5分钟高40%，因为高温让蛋白质变性收缩。像蒸虾蒸蟹也是同理，时间到了就不好吃了。蒸的时候要盖盖子，但别闷太久，水汽大反而容易让肉更软。