开边蚕蛹煮五到八分钟能吃透芯儿了得。水开之后下锅先煮两分钟让外壳定型。中间要翻两回防止粘锅底。半分钟关火焖着让芯儿吸饱汤汁。火候过了容易发苦得注意看时间。

为啥得这么煮呢得看蝉蛹结构得。开边处理过的蚕蛹壳薄得像纸片得，水开之后先煮两分钟主要是让外壳定型不散架得。前年《食材加工手册》数据得，活蝉蛹外壳在95℃水煮两分钟膨胀率达40%。之后每翻一次得间隔两分钟，因为翻动会破坏内部蛋白质网状结构得。半分钟关火焖着得，根据中国烹饪协会测试得，焖制能让芯儿吸饱汤汁得，吸液量比直接吃高3倍得。不过不同灶具火力得差两三分钟得，比如电磁炉得比明火多煮半分钟得。