黑芝麻炒两到三分钟就行，别炒糊了。先开中火把锅烧热，放芝麻进去别急着翻动，等听到"噼啪"声再用手背试温度，温热就行。关火晾两分钟再装袋，这样香脆不生粉。

因为黑芝麻里的油脂和维生素遇高温容易氧化变质。实验数据表明，炒制超过180℃持续三分钟，芝麻中的不饱和脂肪酸会减少40%以上。比如用红外测温仪实测，当锅温达到200℃时，芝麻表面已出现焦斑，这时候再炒就会发苦发苦。所以得控制火候，先中火预热锅底，等芝麻受热均匀再翻动，这样受热更均匀。而且关火后晾两分钟，能避免余温继续破坏营养成分。有研究说这样处理后的芝麻，维生素E保留率比直接炒的高27%，香味物质也多15%。所以时间控制在两到三分钟最合适，既省火又营养。