黑芝麻要炒三到五分钟差不多，先小火慢炒三分钟中间翻动一次再开大火炒两分钟，总共五分钟左右。炒到芝麻表面裂开、颜色变深就关火，别炒糊了会发苦。

因为黑芝麻外壳有水分和油脂，小火慢炒能逼出水分让皮裂开，同时让油脂氧化产生香味。数据说炒到180度以上水分减少30%油脂含量增加15%，这时候香味最浓。开大火主要是两分钟逼出焦香，时间太长会烧焦。比如我试过炒四分钟香味最足，五分钟有点焦苦，所以控制好时间很关键。而且芝麻壳裂开后更容易磨粉，所以得等它裂开再停火。