黑豆煮之前要泡四五个钟头，隔夜更软。冷水泡的话得泡到豆子胀得像小气球，热水泡得快些，但别泡太久发霉。泡完倒掉水，冷水下锅加两片姜，高压锅煮二十分钟最省事。

为啥要泡这么久呢？黑豆外壳有硬壳层，泡水能软化表皮里的果胶和纤维素。数据说泡四小时吸水量比不泡多30%，这样煮的时候豆子吸水快，外壳容易裂开。有个研究说泡过夜的黑豆煮时间比不泡的少一半，高压锅煮二十分钟就能咬得动。要是泡太久，外壳里的酶会分解营养，煮出来容易发苦。冷水泡得慢但营养保留好，热水泡得快但得盯着别糊锅。所以一般建议冷水泡四到六小时，实在赶时间就泡两小时，但高压锅煮的时候得多加三分钟补偿没泡够的时间。