开水焯排骨要水开后煮一两个钟头，捞出来再洗一遍。水开后再煮这么久主要是为了把排骨表面的血沫和杂质都煮掉，煮完的排骨肉才会嫩滑不腥。

为啥是这个时间呢？首先水开前煮的话血沫还没浮上来，水开后高温能快速把血沫逼出来，这时候煮太久肉就会变硬。根据《家常菜烹饪技巧》的数据，排骨焯水最长时间不超过三分钟，超过的话钙质会流失，肉质纤维断裂。就像我上次试过煮四分钟，排骨咬起来像木棍一样硬，血沫倒是全没了。所以水开后煮一两个钟头刚刚好，既能去腥又不伤肉，煮完用冷水冲一下还能让肉质更紧实。