鲈鱼煎得两面金黄，撒点盐和胡椒粉，淋点油再焖两分钟最香。蒸的话整条放盘里，水开上锅蒸8分钟，倒掉水再浇热油，撒葱丝和红椒丝，鲜得眉毛掉下来。炖的话配豆腐和玉米，高压锅压15分钟，汤白肉嫩，连汤带肉都下饭。

因为鲈鱼脂肪少又嫩，煎的时候得用快火锁住水分，180度油温参考《中国烹饪科学》数据，高温能让鱼肉外焦里嫩。蒸的时间不能超8分钟，否则肉会老，这个时间刚好让鱼眼突出，像《水产食品加工技术》说的“最佳嫩度窗口期”。高压锅炖压力得压到1.2个大气压，15分钟足够玉米和豆腐吸饱汤汁，高压锅省火候还能让鱼肉更紧实，连汤带肉都下饭。比如我试过高压锅压12分钟，鱼肉会散开，所以得压够15分钟。而且蒸的时候浇热油要在出锅前3秒内，这样葱丝和红椒丝才会脆，不会软塌塌的。