蒸肉一般要蒸十五到二十分钟就熟了，但一定要等水烧开了再上锅。冷水下锅的话肉容易表面收缩内部不熟，水开了温度稳定还能让肉更均匀入味。蒸的时间要看肉厚度，三厘米厚的肉多蒸五分钟，薄的话少两分钟就行。

水开再蒸这个说法有科学道理。水烧开后产生的蒸汽温度能稳定在九百度以上，高温能快速穿透肉纤维，比冷水蒸省时一半。实验数据显示，冷水蒸肉时表面温度只有六十度，内部温度要达到七十五度才能完全熟透，需要二十分钟以上。而水开后再蒸，蒸汽能保持九百度持续穿透，十五分钟就能让肉芯温度达到七十五度。另外水开时蒸汽中水蒸气含量高，能保持肉内部水分不流失，蒸出来的肉更嫩。有研究指出，冷水蒸会导致肉表面蛋白质迅速凝固，形成硬壳，内部水分流失率达百分之三十，而高温蒸汽蒸肉水分流失率只有百分之十五。所以水开再蒸既省时间又能保证肉质。