开口笑发酵大概1小时左右，冬天可能需要2小时。醒面10分钟就行，不用太复杂。酵母活性跟温度关系大，夏天快冬天慢。揉面要光滑不粘手，发酵到两倍大就合格了。蒸的时候水开再放进去，避免回缩。

因为酵母遇到热水会失效，所以冬天得延长时间。比如25℃发酵1小时，降到20℃就得1.5小时。醒面主要是让面筋放松，防止蒸出硬壳。参考《家庭烘焙指南》数据，500克面粉加5克酵母，发酵温度每降5℃多10分钟。比如用温水30℃和面，发酵40分钟到1小时，醒面5-10分钟。蒸的时候水开再放，避免温差导致塌陷。实际操作中发现，夏天发酵快但容易过酸，冬天需要二次发酵补救。比如第一次发酵到八分满，醒面时再发五分钟，这样口感更松软。