和面要醒发半小时以上，醒好的面要软而有弹性，这样煎的时候不容易破。加水不能太多，手抓面能成团但能捏出指缝，煎的时候要两面金黄，翻面别太勤快。关键得用烫面法，热油泼在面里，搅拌到不烫手就行。

因为面粉里蛋白质占12%，淀粉占75%，蛋白质多才容易出筋道。醒发能让面筋网络松散，发酵产生的二氧化碳撑大体积，煎的时候面筋收缩形成弹性。烫面法能让外层淀粉糊化形成脆壳，内里蛋白质保持韧性。实验数据表明，醒发30分钟的面团延展性比不醒的强40%，加盐0.5%的面团筋度提升25%。翻面太勤快会导致面皮回缩变硬，两面金黄时定型最牢。