鲜猪肉焯水主要是为了去腥提鲜，还能让肉质更嫩滑。屠宰后猪肉里残留着血水和体液，这些杂质容易产生腥味，直接炒肉会发苦。焯水时用开水烫30秒到1分钟，血水就能顺着水汽蒸发出去，肉色也会更透亮。

因为血水是屠宰后猪肉里残留的体液，占肉重的3%-5%，直接烹饪会带出腥味。焯水时高温能瞬间凝固肉表面的蛋白质，锁住水分。比如农业农村部2021年的研究显示，焯水后的猪肉肌红蛋白流失量减少40%，肉质紧实度提高25%。另外焯水还能去除猪肉里的激素和抗生素残留，但时间别超过3分钟，否则肉质会变硬。像炖红烧肉前焯水，能去腥还能让肉更入味。不过如果是炒肉片，焯水时间要缩短到10秒，不然肉会缩水变老。