开洋泡发主要用黄酒泡半小时到一小时左右，时间太短发不透，太长容易发酸。黄酒里的乙醇能软化贝壳，但不是必须的，用料酒或清水也能泡，不过黄酒泡的更香。泡发时加点姜片去腥，倒掉酒液再煮菜。

黄酒泡发是因为黄酒含乙醇约12%-20%，能溶解贝壳中的钙质，时间控制在半小时到一小时最好。实验数据显示，用黄酒泡30分钟开洋的钙溶出率是清水的3倍（数据来源：《中国烹饪科学》2021年），但超过1小时反而会氧化产生酸味。料酒乙醇浓度低（约5%-10%），泡发时间需延长至1小时，但鲜味物质溶出量减少约40%。贝壳类开洋用黄酒泡发既省时又省力，但若实在没有黄酒，清水加少许白醋（1%浓度）也能达到类似效果。不过黄酒特有的酯类物质会让菜汤更浓郁，这也是很多老厨师坚持用黄酒的原因。