鲜核桃有苦味主要是内部含有单宁和氰苷这两种苦涩物质。青皮包裹的时候这些物质浓度高，随着时间推移慢慢减少。大家吃的时候要选成熟饱满的，带点黄皮但没发黑的好吃。要是青皮没去掉直接吃，苦得能喝出眼泪来。

这是因为单宁和氰苷在核桃发育过程中起保护作用。根据农业农村部大前年检测数据，未成熟鲜核桃单宁含量高达5%，成熟后降到0.3%。青皮中氰苷占干物质2.1%，脱青皮后仅剩0.05%。就像种树要除虫一样，加工厂会用开水或碱水浸泡，让苦味物质分解。比如用98℃水泡10分钟，氰苷分解率能到97%。所以大家吃的时候要选成熟饱满的，带点黄皮但没发黑的好吃。要是青皮没去掉直接吃，苦得能喝出眼泪来。加工过程中还要注意温度控制，超过100℃会破坏营养。