鲜猪爪子颜色分白和粉红两种，白的是刚杀完还没氧化，粉红是放久了接触空气变色的。买的时候要挑白的，炖煮更软糯；粉红的说明保存时间长了，口感会偏硬。

猪爪里的肌红蛋白遇到氧气会变粉红，就像苹果切了氧化发黄一样。数据说猪爪pH值5.5到6.5时最易氧化，接触空气2小时后颜色开始变深，24小时后几乎全变粉红。冷藏能减缓氧化速度，但密封包装比散装保存更久。比如超市冷柜里白猪爪放3天还是白的，但室温下放4小时就出现粉红色斑点。炖煮时粉红猪爪需要多煮30分钟才能变软，而白猪爪炖1小时就烂了。所以买猪爪要挑白颜色新鲜的，粉红色的说明不是当天的货。