冷水下锅的话猪肝要煮五到七分钟才能熟透，热水下锅的话三到四分钟就能煮熟。关键得看猪肝是不是处理干净了，要是提前用料酒和生粉揉搓过，血水去得差不多，煮的时间就能再缩短半分钟。汤底最好用开水下锅，这样猪肝表面的血管能迅速收缩，把腥味都锁在肉里。

为什么开水下锅更省事呢？根据《家庭烹饪手册》的数据，猪肝里的血细胞在70℃以上会迅速凝固，而冷水下锅容易让血水扩散到整个汤里。实验对比显示，用冷水煮的猪肝汤腥味值比热水煮的高出42%，但煮制时间反而多出1分30秒。这是因为冷水会让猪肝纤维提前舒张，反而需要更长时间定型。不过要是猪肝切得特别薄，像米粒大小的话，冷水下锅煮四分钟也能保持嫩滑，但得用大火猛攻，就像烧开水那样咕嘟咕嘟的。