鲜竹笋要选嫩尖部分带着竹膜，用盐和糖的比例是1:5泡着。先拿清水把笋尖泡软，再拿刀削去老根，削到能看见嫩白笋肉为止。焯水时间控制在3-5分钟这样能去草酸同时保脆嫩口感。泡制容器要选带盖的玻璃罐，坛底铺层粗盐压着笋身。用纱布包裹笋身这样能保持透气。

为什么这么操作呢？竹笋里草酸含量高得吓人，焯水能去掉80%以上草酸（中国农业科学院2021年数据），不然泡出来的笋会发苦。竹膜是天然防腐层，削掉会影响泡制时间。盐和糖的比例1:5是经验值，太咸发苦太甜不健康。坛底铺盐能杀菌防霉，这个方法跟湖南永州老手艺一模一样。泡制时间建议7-10天这样口感更佳，但要是泡太久会变软塌塌的。纱布包裹这个细节很重要，不然笋尖容易烂成渣渣。容器选玻璃罐是怕塑料味跑进去，现在有带盖陶罐也可以的。