鲜枸杞发苦，因为没熟透或品种问题，糖分没转化，水分多，苦味物质没变少。宁夏枸杞甜度高，其他地区品种可能带苦味，比如青海枸杞甜度比宁夏低2%，苦味物质高0.3%。

鲜枸杞发苦跟采摘时间和品种特性有关，宁夏枸杞在8-9月成熟时甜度达12%以上，苦味物质0.5%以下。未熟透时甜菜碱含量是成熟期的2倍，比如7月采摘的枸杞甜菜碱含量是8月的1.8倍（数据来源：《中国枸杞志》2021）。品种差异也明显，宁夏红枸杞甜度比中宁枸杞高1.5%，但宁夏黄枸杞因含更多甜菜碱，口感偏苦。而且鲜枸杞保存不当会加速苦味物质生成，比如冷藏3天后甜菜碱增加0.2%，常温存放5天增加0.4%。所以吃鲜枸杞要挑熟透的宁夏品种，放阴凉处保存别超过3天。