鲜核桃之所以发苦，是因为果仁里含有大量单宁酸和草酸。这些物质是植物自我保护的本能，用来防止果肉被虫子啃食和氧化变质。刚摘下来的核桃还没经过长时间晾晒，里面的苦味物质还没被分解掉，所以吃的时候会特别涩。要是把核桃摊在阴凉处晒个把月，苦味就会慢慢变淡，这个道理就像苹果放久了会变软一样。

其实这跟植物生理机制有关。鲜核桃果仁里的单宁酸含量能达到0.3%-0.5%，这种物质遇到唾液里的蛋白质就会形成难以下咽的络合物。比如实验室检测数据显示，刚采摘的核桃单宁酸含量是晾晒15天后的2.3倍。晾晒过程中，果仁里的酶会分解部分单宁酸，同时高温加速了氧化反应。有研究说晾晒超过30天的核桃，苦味物质会减少40%以上。不过要注意的是，如果核桃表皮发霉或者储存过久，苦味反而会加重，因为霉菌会产生更多分解酶。所以保存鲜核桃最好用报纸包好放在阴凉处，别让它们沾到水汽。