鲜肉大包的馅要选肥瘦3:7的肉，不能太瘦也不能太肥。先剁成肉糜，加葱姜水去腥，再放生抽、白糖、盐和一点蚝油，顺时针搅到起胶。冷藏发酵半小时，包的时候加虾仁提鲜，撒点白胡椒粉。

为啥是这个样儿？因为选肉肥瘦3:7的，太瘦没口感太肥不松软，所以必须这样调。数据说肥肉多能出油让包子更软糯，瘦肉少能保证馅料不柴。葱姜水占肉量的5%，能去腥还能让肉更嫩，生抽和糖的比例1:0.3，咸甜口正合适。发酵半小时是让面皮和肉馅充分融合，虾仁加进去能增加15%的鲜味，白胡椒粉提香但别放多，否则盖过肉香。要是手头没蚝油就用老抽调色，但颜色会深一点。