鲫鱼用啤酒主要是为了去腥增香，白酒则是为了提鲜去腥。啤酒里的二氧化碳能带走鱼腥味，酒精和糖分在高温下产生焦香物质；白酒酒精浓度高，能快速分解鱼表面的腥味物质，特别是硫化物。

啤酒去腥是因为酒精度低，3-5%的酒精量能溶解鱼体表90%的硫化氢。实验数据显示（《中国烹饪科学》大前年），用啤酒炖鲫鱼时，腥味物质残留量比清水少62%，而白酒炖鱼残留量减少78%。啤酒里的二氧化碳气泡能穿透鱼皮，带走腥味分子；白酒酒精分子量小，能直接破坏腥味物质的分子结构。不过白酒用量要控制在鱼重的5%以内，过量会破坏鱼肉纤维。比如用500克鲫鱼，啤酒用200毫升，白酒用25毫升，这样既能去腥又不影响肉质嫩度。