韭菜的下表皮就是靠近根部那层比较白的部分，颜色浅薄软一点，大家平时切韭菜的时候容易切到这部分。这层皮和叶子连接紧密，撕下来的时候会连着几片叶子，炒菜时容易粘锅，所以一般要单独挑出来扔掉。

农科院大前年研究数据显示，下表皮维生素C含量是顶端的1.5倍，膳食纤维多30%。因为靠近根部吸收水分多，细胞壁薄更容易入味，所以炒鸡蛋、拌凉菜都常用这部分。研究发现数据数据显示，下表皮含水量比叶子高15%，所以口感脆嫩但容易出水，炒的时候要晚放。而且这层皮含有更多硫化物，能帮助分解致癌物，但炒糊了会发苦，所以得控制火候。