鲨鱼骨要炖得软烂，先冷水下锅焯去血沫，再转砂锅加清水大火烧开，转小火慢炖两小时以上。关键在火候，先大火逼出腥味，后小火让骨头里的胶质慢慢化开，收汁时尝咸淡调整。

为啥这么烧？因为鲨鱼骨胶质厚，得用高温先煮定型，再小火让胶原蛋白溶解。研究说，70-90度才能让胶原蛋白变软，炖两小时足够。数据表明，超过三小时反而容易烧糊，影响汤的鲜味。所以先大火逼出腥味再小火慢炖，胶质才会均匀释放。有个老厨师说，他试过用高压锅，但压力太大把骨头压碎了，汤反而浑浊。所以普通砂锅最靠谱，小火慢炖才能让汤色清亮，喝着不硌牙。